Kenbishi, la historia de la marca de sake más antiguo de Japón

Por Armando Enríquez V.
Twitter: @cernicalo

Con más de 500 años de existencia, Kenbishi fue la primera marca de sake en Japón y continúa siendo una referencia para los amantes de la bebida.

Sake, a diferencia de lo que conocemos en occidente, no designa a una sola bebida alcohólica, es una palabra genérica de los japoneses para designar cualquier bebida alcohólica. La bebida nacional de Japón se llama realmente Nihonshu, que significa literalmente alcohol japonés y es al que en este texto nos referiremos como sake por ser así reconocido en occidente.

El sake es para los japoneses lo que el tequila es para los mexicanos; la bebida nacional. Hecho de arroz fermentado, el sake, tiene una origen incierto y existen historiadores que llevan su origen a China. Lo cierto es que en Japón la bebida se desarrolló de la forma en que se conoce el día de hoy al incluir un hongo local llamado Koji (Aspergillus oryzae) para la fermentación del arroz.

Durante siglos la bebida fue producida por los monasterios y por lo tanto se convirtió en una bebida ritual. Como con muchas empresas y actividades, la industrialización y una ley que permitía a todo aquel que tuviera el capital y el método producir su propio sake hizo que la fabricación del licor se popularizara en Japón durante el siglo XIX. Para el siglo XX se implementaron nuevas tecnologías para eficientar la producción de la bebida y durante la primera mitad del siglo la bebida conoció un nuevo auge.

A pesar de ello, existe una marca que se distingue de las demás, no sólo por mantener los procesos tradicionales de fermentación, si no porque es la más antigua elaboradora de sake en Japón y en el mundo: Kenbishi, fundada en 1505 y la cual continúa surtiendo de sake a Japón.Situada en la ciudad de Kobe, donde se produce el 30% del sake, Kenbishi mantiene tradiciones muy importantes en la fabricación de su bebida que ninguna otra marca que destila la bebida nacional Japón conserva.

Kenbishi utiliza aún enormes tinas de madera de pino para la fermentación de su sake, los utensilios son también de madera, las bandejas en las que se cuece con vapor el arroz evitando la condensación y las charolas donde se mantiene el Koji son de madera partida de manera aleatoria, no cortada con sierra o cualquier otro instrumento, esto que evita que el hongo se adhiera a las paredes de la misma.

La producción de Sake no se hace a lo largo de todo el año en Kenbishi, se reduce a ciertos meses que es cuando se emplea a mayor número de trabajadores. De acuerdo con el sitio truesake.com, Kenbishi utiliza su propia mezcla de arroz para el destilado a la que llama Aiyama, el cual cultivó durante más de 40 años de manera confidencial y con contratos especiales con agricultores que mantenían el secreto, el cual fue descubierto con el terremoto conocido como Hanshin-Awaji en 1995. De la misma manera, la cepa de koji utilizada es muy antigua y única, como lo es la levadura que es propiedad de la empresa desde muchos años atrás. Kenbishi utiliza sólo la 4 Toji, el maestro en la elaboración del Sake, uno para cada una de sus plantas como responsables de la creación del licor. La receta se ha mantenido la misma por generaciones, los toji de Kenbishi tienen prohibido innovar con el sabor o emplear cualquier método nuevo en la industria. El proceso de fermentación en Kenbishi es el más prolongado de la industria y lleva más de 40 días.

De acuerdo con la historia de la marca, Kenbishi era la bebida favorita de los samurais que la bebían después de la batalla y barriles enteros de la bebida eran compartidos por los guerreros japoneses. El logotipo de la marca aparece en antiguas pinturas demostrando la antigüedad de la empresa, éste consiste en una espada en forma de diamante en corte transversal. Kenbishi significa eso, una espada de diamante. En otra interpretación del logo se dice que se trata del símbolo de hombre sobre el símbolo de mujer, demostrando la armonía total de la marca.

A lo largo de 514 años de existencia, Kenbishi ha pertenecido a cuatro familias. Actualmente, la empresa es dirigida desde julio de 2017 por Masataka Shirakashi, el heredero de la familia que hace más de 90 años es dueña de la empresa.

Kenbishi produce diferentes tipo de Sake: Honjozo, que es una bebida donde el arroz se pule en un 70% como máximo y se agrega una pequeña cantidad de alcohol al proceso de fermentación. Tiene un sabor seco y suave. Mizuho Jenmai,que resulta con un sabor seco y afrutado; el Junmai es el clásico Sake, al que no se le agrega alcohol durante el proceso de fermentación, sólo el arroz, el koji, agua y levadura.

Actualmente el consumo del sake en Japón va en declive y los japoneses experimentan con el consumo de bebidas como el vino que les llega de Europa y la cerveza. El número de empresas dedicadas a su elaboración ha disminuido, curiosamente el consumo de la bebida fuera de Japón ha aumentado.

Existen dos destilerías de sake que fueron fundadas con anterioridad a Kenbishi, sin embargo estas han cambiado el nombre de la marca del Sake, que elaboran por lo que se considera que la marca más antigua es Kenbishi.

Acerca del autor: Armando Enríquez Vázquez (199 Posts)

Productor de Televisión desde 1986. Estudió cine en el CCC. Ha sido colaborador de diarios como El Economista, Punto y Aparte de Xalapa, Ver. Tiene cuatro libros publicados.


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