La raicilla, esa bebida jalisciense que quiere competir con el tequila y sus marcas
Por Armando Enríquez Vázquez
Twitter: @cernicalo
Al empezar septiembre es común recurrir al vulgar lugar común: tequila, mariachis, y patrioterismo barato, pero en México hay otras bebidas tradicionales que poco a poco se van conociendo. Tal es el caso de la raicilla, un destilado originario del Estado de Jalisco.
Una de las bebidas destiladas de agave menos conocidas a nivel nacional y que sin embargo tiene Denominación de Origen es la raicilla. Su lugar de origen comprende 16 municipios del estado de Jalisco y uno de Nayarit.
Existen dos tipos de raicilla cuyas características son determinadas por la zona en que se elaboran lo que determina también el tipo de agave que se utiliza en su destilación: Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens Koch y Agave valenciana, que se utilizan en la sierra, mientras que el Agave angustifolia Haw y el Agave rodacantha se utilizan para la fabricación en la costa.
La historia de la bebida se remonta al siglo XVII en el que la bebida era consumida por los mineros de esa zona de la Sierra Madre Occidental, en específico en el pueblo de San Sebastián del Oeste en Jalisco. A la bebida un cantinero del pueblo comenzó a llamarla raicilla para confundir a las autoridades coloniales que habían prohibido la producción de bebidas por parte de la población civil, a partir de ese momento la raicilla se convirtió en una bebida clandestina. Durante siglos su producción se llevo a cabo al margen la producción del tequila. En torno a la raicilla existen mitos, desde que es alucinógena o que es una bebida milenaria, ambos falsos.
Actualmente el contenido alcohólico de la raicilla se ubica entre el 35 y 45%, la producción de esta bebida artesanal se lleva a cabo por un puñado de maestros raicilleros y de empresas que comienzan a destacar. Desde 1997, existe un Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR) con sede en el municipio de Mascota en Jalisco, donde están representadas alrededor de 16 marcas de la bebida.
Nombro algunas. La primera marca de raicilla que se registró en México es El Real, fundada por el ingeniero Jorge Antonio Dueñas Peña en 1997, que también es uno de los miembros fundadores y el primer presidente del consejo arriba mencionado. Otra marca es Hacienda El Divisadero, aunque la marca se registró en 1999 ya desde 1885 la bebida se fabrica en dicha hacienda fundada por el patriarca de la familia hace cuatro generaciones. Este año ganó la medalla de oro en los Top World Spirit Awards. La Reina de Atenguillo es una marca de raicilla cuyo slogan es: «El tequila es el rey, la raicilla es la reina». Esta marca que ha creado su propio canal de Youtube y experiencias de ecoturismo donde
lleva a los visitantes a su taberna, que es como los raicilleros llaman a sus destilerías, y los invita a conocer el mundo de la jima de las piñas del agave y la destilación. El maestro raicillero de La Reina de Atenguillo es un artesano de la bebida llamado Julio Topete Becerra.
No todas las marcas y productores de la bebida forman parte del CMPR. La familia Salcedo de Mascota fabrica raicilla desde hace al menos tres generaciones y hoy tiene la marca Sierra Mascota.
La Venenosa es otra de las marcas jaliscienses, creada en 2011 por Esteban Morales, la marca tiene siete diferentes versiones del licor, 5 basadas diferentes regiones de la zona raicillera y el tipo de agave utilizado. De las dos restantes, una cambia anualmente la destilería donde se elabora, mientras que la última es una de mayor contenido alcohólico, arriba del 60%.
A partir de 2018, la raicilla tiene dominación de origen que está limitada a los 16 municipios jaliscienses de Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende, y el nayarita de Bahía de Banderas. Anualmente se producen unos 140 mil litros de raicilla al año, una parte de mínima son para exportación. A partir de 2009 los diferentes tipos de agaves para la producción de raicilla comenzaron ser cultivados en parcelas.
La bebida comienza a llamar la atención de los aficionados a los destilados de agave, por lo que los miembros del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla están decididos a crecer la producción del licor y darlo a conocer en México y el mundo y seguramente lo mismo sucederá con los productores no afiliados.