Pisco, la bebida tradicional peruana con más de 300 años de vida
Por Armando Enríquez Vázquez
Twitter: @cernicalo
¿Has escuchado o sabías qué es el Pisco? Esta es la historia de una destilería con más de 300 años de existencia y la marca que comercializa hoy de esta bebida.
El Pisco es la bebida nacional de Perú, nació como otros aguardientes de uva en América por la prohibición de la corona española a la producción de vinos. El miedo de la corona de que los vinos de los nuevos territorios fueran superiores a los de la península y el impuesto que la corona imponía sobre la producción vitivinícola y el control que ejerció sobre la misma.
En Perú, como en México y en el resto de los territorios virreinales el cultivo de la uva no se detuvo, la mayor de parte de la producción se destino al consumo de la fruta en diferentes formas y otra porción de la misma comenzó a ser destilada creando un sinnúmero de aguardientes regionales, en la región del antiguo puerto de Pisco, hoy Terminal Portuario General San Martín, en la costa central de Perú, se embarcaban diferentes aguardientes destilados en las cercanías de Pisco, en especial de la zona de Ica. La producción de Pisco esta documentada en el siglo XVII y de ahí proviene el nombre de este destilado, en un principio se llamaba aguardiente de Pisco. El origen de la palabra Pisco es quechua y significa pájaro.
El poblado que se conoce como Ica, fue fundado en 1563 por Don Gerónimo Lluis de Cabrera y Toledo como Villa de Valverde del Valle de Ica, menos de diez años después la comunidad estaba dedicada al cultivo de la uva y a la fabricación de vinos. En 1684, un hombre llamado Facundo de Revata el Biejo (sic) vendió una hacienda vitivinícola a su yerno Roque de Caravedo y fue Roque quien comenzó a destilar pisco y llamó a La Hacienda La Caravedo. Es a partir de ese año, tal vez desde antes, que la destilación del Pisco se ha llevado a cabo en la hacienda.
A lo largo de estos casi 340 años y a pesar de cambiar constantemente de dueños, ya sea por herencia o por venta de la hacienda, Hacienda La Caravedo ha producido de manera ininterrumpida Pisco. Los actuales dueños; William Kallop y Johnny Schuler, estadounidense el primero, peruano suizo el segundo, compraron la hacienda en 2009. De acuerdo con su dueño, La Caravedo es la destilería más antigua de América en funcionamiento.
El proceso de destilación del Pisco de Hacienda La Caravedo sigue siendo un proceso artesanal basado en la gravedad, pues los diferentes líquidos que van surgiendo en el proceso van pasando de una etapa a otra gracias a ir de partes más altas en la destilería a las bajas.
Otras características importantes del Pisco de Hacienda La Caravedo son el hecho de que se almacena en recipientes que no aportan ningún sabor, ni aroma al licor, además el grado alcohólico de la bebida se adquiere de manera natural sin reducir el destilado con agua. Hacienda La Caravedo produce actualmente diferentes presentaciones de la bebida utilizando las variedades de uva permitidas por la ley peruana, porque el Pisco cuenta con Denominación de Origen desde 1990. La más famosa y marca emblema de la empresa es el Pisco Portón. La Denominación de Origen comprende los departamentos de Lima, Arequipa, Ica y Moquegua, así como tres valles del departamento de Tacna; Sama Caplina y Locumba.
Existe un pequeño gran problema, a pesar de que por el nombre y origen el Pisco puede ser considerado inevitablemente una bebida nacida en Perú, en Chile también se produce en las regiones de Atacama y Coquimbo y de la misma manera que el Pisco peruano, cuenta con denominación de origen, en estas regiones. Esto ha provocado una guerra comercial entre los productores de Pisco en ambos países y la obligación de que los piscos peruanos al ser exportados a Chile no lleven el nombre de Pisco si no el de destilado de uva y viceversa.
Entre las marcas chilenas vale la pena destacar Black Heron que se jacta de ser el único Pisco en el mundo en ser ahumado. El destilado chileno nació en 1924 cuando la destilería original de nombre Pisquera de Tulahuén se incendió y de manera fortuita algunos lotes de licor que sobrevivieron la catástrofe y adquirieron un sabor ahumado. La historia de estos piscos ahumados sobrevivió y se acrecentó a lo largo de las décadas y finalmente después de experimentar, en 2015 Pisquera de Talahuén presentó Black Heron.
Pisquera de Talahuén fue fundada en 1850 y después de cinco generaciones continúa siendo una empresa familiar. La familia Camposano es representada en la actualidad por Jaime Camposano que es enólogo y se ha dedicado a mejorar los piscos de la casa. La marca emblema de Pisquera Talahuén es el Pisco Waqar.