Por Diana Alarcón Elizondo
Twitter: @dianapat23
La semana pasada se anunciaron a los ganadores del ranking más reconocido del rubro culinario. La Lista «50 Best Latinoamérica 2021: Pasado y Futuro» reunió a los mejores cocineros del continente, en uno de los primeros eventos oficiales de la industria restaurantera durante la pandemia.
La transmisión simultánea se vio en Oaxaca, Bogotá, Quito, Sao Paulo, Lima, Mendoza en Argentina y Santiago de Chile. En el video se anunciaron en vivo no 50, sino 100; 19 de ellos de México, encabezados por Pujol, Quintonil, Sud777, Pangea, Rosetta, Alcalde, Máximo Bistrot, Nicos, Le Chique, Corazón de Tierra, Amaranta, La Docena, Manzanilla, Casa Oaxaca, Merotoro, Laja, Dulce Patria, Pitiona y Deckman´s.
Los resultados de esta lista se obtienen a través de los votos de un panel compuesto por alrededor de 250 especialistas (cocineros, periodistas, personas vinculadas al rubro gastronómico) que se dividen, a su vez, en cuatro sub regiones, en la edición 2021 las cosas cambiaron por la pandemia.
Muy pocos viajaron y por ende muchos restaurantes se mantuvieron cerrados, y el mundo gastronómico. Entonces ¿cómo es que se elabora un ranking cuando NADIE pudo salir a comer y vivir una experiencia completa?
Desde 2013, año en que se dio a conocer esta lista, y que sí ha ayudado a sobresalir a muchísimos restaurantes y obviamente a sus chefs, como un gran generador de Relaciones Públicas. Para este año, los votantes deben evaluar y proponer los mejores restaurantes de la región que hayan visitado en los últimos 18 meses (y en el caso de México como diría Valentina Ortíz Monasterio en su columna Nube Viajera en El Heraldo de México/Gastrolab: «¿dónde está Veracruz y sus acamayas, dónde está Thalía y su amarillito con hongos de la región mixteca». Cómo puede considerarse mejor un restaurante que ofrece burbujitas con curry sobre una cuchara, de técnica impecable, que uno que sirve ostiones frescos con limón y Búfalo sobre bancos de rebanadas de palmera, y cuya única técnica es saber abrir las conchas y olerlas antes de servirlas? Ay Dios ya se me antojó y no se por qué me hizo recordar a todos los que visitan el Valle de Guadalupe y van a ponerse jarras con vino, en lugar (o además) de vivir la preciosa experiencia de los paisajes, las uvas, las anécdotas, la gente y su deliciosa comida. La pandemia, sin embargo, ha llevado a reconfigurar esta dinámica. Bajo el concepto “Pasado y futuro”, la selección de los puestos este 2021 se hizo en función a las puntuaciones de las ocho ediciones anteriores, sumadas y ponderadas. De ahí que algunos lugares de la lista sean tan diferentes a los rankings más recientes.
Este año, además, se reconoció la “mejor reinvención” (Eduardo García, del restaurante Máximo de Ciudad de México), la sostenibilidad (restaurante Corrutela, Sao Paulo) y se otorgó el premio «Ícono a la dupla» compuesta por la historiadora Adriana Salay y el chef Rodrigo Oliveira de Mocotó (Sao Paulo), quienes crearon en 2020 la ONG Quebrada Alimentada. Había mucho por resaltar en el rubro y las cosas no podían seguir estando en pausa, sin duda alguna.
Como se imaginarán, las críticas a esta edición no se hicieron esperar y para nada es novedad. Varios chefs y cocineros externaron su descontento como el caso del peruano Héctor Solis, quién pidió dejar de formar parte de esta lista, ya que para él y su equipo, los clientes son los que importan.
El chef argentino Francis Mallman compartió un comunicado dando las razones por las que rechazaba su presencia en dicho ranking: “Yo cocino hace 40 años. Como ustedes saben, la cocina es un romance de ingredientes, espacio, servicio, tiempo y silencio. Veo sentimientos contrarios en tantos de mis colegas que están tan preocupados por los premios que se pasan el año haciendo lobby ante los electores, saltando de conferencia en conferencia y, en mi opinión, perdiendo un tiempo valioso y distanciándose de los valores reales que hacen a un restaurante” (post que ya tiene 30 mil likes).
Para otros muchos chefs deja sensaciones raras y que más bien pudo haber sido un tema de celebración, más no un ranking, punto a favor. Apenas estamos regresando a la vida, nos sentimos raros en la calle y eventos que se están reactivando. Poco a poco estamos regresando a ver a nuestros amigos, aquellos a los que hace casi dos años no veíamos más que en face time, en fin.
Pero quizás lo más “raro” o cuestionable del «Latin America’s 50 Best Restaurants 2021» es el concepto de que haya habido “nuevas entradas” en la lista, es decir, restaurantes que nunca estuvieron en ella, y que ingresan ahora en esta suerte de impasse en la pandemia.
No dudo de que se trate de increíbles lugares pero, ¿no resulta ilógico que entren (ahora) si nunca estuvieron en el ranking y durante la elaboración de su edición 2021 estuvieron con sus salones cerrados por el Covid? En otras palabras, ¿no podríamos haber esperado a un «Latin America’s 50 Best Restaurants 2022» para sumar nuevos restaurantes a la lista?
En fin mis queridos lectores, incluso en la industria restaurantera como en muchas otras, se manejan grupos de poder, mafias o como le quieran llamar. En lugar de estos egos, que sí sirven un poco, las asociaciones y lugares deben unirse para ofrecer mejores sueldos y condiciones laborales a sus empleados, que en su mayoría se parten el alma (por no decir otra cosa, usted disculpe) trabajando más de 12 horas al día, con salarios poco competitivos. Sabemos que la industria restaurantera ha sido de las mas sacudidas, pero no cuesta nada tratar de hacer las cosas mejor y pensar en los demás.
¡Nos leemos en la próxima columna!
Totalmente de acuerdo con Diana, sigue siendo muy fácil vendernos espejitos, más con tanta gente que por querer pertenecer opinan hasta de lo que no saben. Puro Bluff.
Saludos Diana
Hola que gusto, te mando saludos de vuelta!!!!